המדריך המלא לבטיחות מזון

בטיחות מזון היא דיסציפלינה מדעית המתארת את ה"התעסקות", ההכנה והשמירה של המזונות השונים במטרה למנוע הרעלות מזון. לצורך כך, נקבעו מספר כללי מפתח אותם צריכים לבצע על מנת להימנע מסיכונים בריאותיים פוטנציאליים.

תוכן הענינים

• מבוא
• קניות
• אחסון
• הכנה
• הפשרה
• הגשה
• הקפאה שנייה
• טבלת משך השימור של מזונות במקרר

בטיחות מזון היא דיסציפלינה מדעית המתארת את ה"התעסקות", ההכנה והשמירה של המזונות השונים במטרה למנוע הרעלות מזון. לצורך כך, נקבעו מספר כללי מפתח אותם צריכים לבצע על מנת להימנע מסיכונים בריאותיים פוטנציאליים.

לצערנו אנו איננו מסוגלים להעריך בצורה נכונה באמצעות חושינו (חוש הראיה, חוש הריח וחוש הטעם) את גורמי הזיהום (חיידקים, נגיפים וכד'). לכן, עלינו להשתמש בקווים המנחים הבאים על מנת לשמור על בטיחות המזון:

• ניקיון - שטיפת הידיים ומשטחי הפעילות לעיתים קרובות.
• הפרדה - הפרדה של מזונות בזמן קנייתם, הכנתם ושמירתם.
• בישול - בישול בטמפרטורה הנכונה.
• קירור - העברת המזון למקרר ללא דיחוי.

• כאשר אתם עורכים קניות רכשו קודם את מוצרי המזון שאינם נוטים להתקלקל (אוכל יבש- אורז, פסטה, קטניות וכד', שמן, קופסאות שימורים וכד') ורק לקראת סיום הקניות את המוצרים הקפואים או את אלו שדורשים קירור.
• לעולם אל תרכשו בשר או עופות המצויים באריזות קרועות או נוזלות.
• לעולם אל תרכשו מזונות שתאריך התפוגה שלהם עבר או עומד לעבור בטווח הזמן המיידי.

• הקפידו להכניס למקרר את המזונות שדורשים קירור תוך שעתיים מרגע רכישתם (תוך שעה כאשר הטמפרטורה בחוץ גבוהה מ-32 מעלות צלסיוס).
• בשלו או הקפיאו בשרים טריים (בשר בקר, עופות, דגים וכד') תוך יומיים מקנייתם.
• בדקו את הטמפרטורה עליה מכוון המקרר שלכם והמקפיא שלכם. הטמפרטורה של המקרר אמורה לעמוד על טמפרטורה הנמוכה מ-4 מעלות צלסיוס והטמפרטורה של המקפיא אמורה לעמוד על טמפרטורה הנמוכה מ-17- מעלות צלסיוס.
• מזונות הדורשים קירור כגון: עופות ובשר בקר, צריכים להיות עטופים היטב על מנת לשמור על איכותם ועל מנת למנוע זליגה של נוזלי הבשר למזונות אחרים.
• על מנת לשמור על האיכות, כאשר מקפיאים בשר או עופות באריזתם המקורית, עטפו את החבילה היטב באמצעות שקית או ניילון נצמד (עדיף להשתמש במוצרי אריזה יעודיים להקפאה).
• ככלל, מזונות משומרים שנחשבים ל"חומציים", כגון: עגבניות, אשכוליות ואננס. ניתן לשמור בארון המטבח או במזווה למשך 12-18 חודשים. מזונות משומרים שאינם נחשבים ל"חומציים", כגון: בשר, עוף, דגים ורוב הירקות ישמרו בארון המטבח או במזווה בצורה טובה לתקופה של 2-5 שנים אם קופסת השימורים מונחת במקום נקי, קריר ויבש. זרקו לזבל את קופסאות השימורים החלודות, העקומות, הדולפות או הנפוחות.

• הקפידו תמיד לשטוף ידיים לפני, במהלך ואחרי שאתם "מתעסקים" עם מזון.
• הקפידו על הפרדה בין מזונות בזמן הכנתם. שימרו על בשר, עופות ודגים טריים/מופשרים והנוזלים שלהם ממזונות אחרים. לאחר חיתוך של בשר, שטפו את הידיים, את הסכינים, את משטחי העבודה ואת משטחי החיתוך באמצעות מים וסבון.
• חטאו את משטחי החיתוך באמצעות חומר ניקוי ייעודי.
• אם אתם מכינים בשר או עוף במרינדה, שמרו אותם במקרר בכלי עם מכסה.

• מקרר- המקרר מאפשר הפשרה איטית ובטוחה. ודאו כי הנוזלים של הבשר או העוף המופשרים אינם נוזלים על מזונות אחרים.
• מיקרוגל - בשלו את הבשר או העוף מיד לאחר הפשרתם במיקרוגל.
• מים קרים - על מנת לזרז את ההפשרה, הכניסו את המזון שאתם מעוניינים להפשיר לשקית אטומה ומלאו אותה במי ברז קרים. החליפו את המים כל 30 דקות. בשלו מיד לאחר ההפשרה. בישול
• בשלו את הבשר (הטרי או המופשר, כגון: בשר בקר, בשר כבש, סטייקים, צלעות וכד') עד שהוא יגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 62 מעלות צלסיוס לפני הסרתו מהאש. על המדידה להיערך באמצעות מדחום ייעודי. לאחר שכיבתם את האש, המתינו לפחות 3 דקות לפני שאתם חותכים או אוכלים את הבשר. להלן המלצות ספציפיות לטמפרטורות בישול של מזונות שונים:
  • בשר טחון - בשלו את כל סוגי הבשרים הטחונים עד להגעתם לטמפרטורה פנימית של לפחות 71 מעלות צלסיוס.
  • עוף וחלקי עוף - בשלו עוף וחלקי עוף עד להגעתם לטמפרטורה פנימית של לפחות 74 מעלות צלסיוס.

• מזונות חמים צריכים להישמר בחום של לפחות 60 מעלות צלסיוס. לעומת זאת, מזונות קרים צריכים להישאר בטמפרטורה מקסימלית של עד 4 מעלות צלסיוס.
• כאשר אתם מגישים מזון בארוחה בסגנון "בופה" (מזנון פתוח), שימרו על חום המזונות המבושלים שאתם מגישים באמצעות פתיליות, מחממי מזון ייעודיים או פלטות בישול. לעומת זאת, את המזונות הקרים, מומלץ שתשימו בכלי המונח על מצע קרח או לחלופין תגישו את המזונות הללו במגשים קטנים ותמלאו אותם בתדירות גבוהה.
• אל תשאירו מזונות הזקוקים לקירור בטמפרטורת החדר לתקופה העולה על שעתיים (תוך שעה כאשר הטמפרטורה בחוץ גבוהה מ-32 מעלות צלסיוס). שאריות
• זרקו לזבל את כל שאריות האוכל ששהו בטמפרטורת החדר למעלה משעתיים (או למעלה משעה כאשר הטמפרטורה בחוץ גבוהה מ-32 מעלות צלסיוס).
• הניחו את שאריות המזון שהחלטתם לשמור בקירור או בהקפאה בקופסאות פלסטיק (עם עדיפות לקופסאות שאינם עמוקות, על מנת שהאוכל יתקרר מהר יותר) ושימו אותם מייד במקרר או במקפיא.
• אכלו את שאריות המזון שקיררתם תוך 4 ימים.
• חממו את שאריות האוכל ל-74 מעלות צלסיוס.

בשר או עוף שהופשרו במקרר ניתן להקפיא שנית. עם זאת, אם בחרתם בשיטת הפשרה אחרת, בשלו את האוכל לפני הקפאתו.

בטבלה שלפנינו ניתן לראות את ההמלצות למשך השימור של מזונות שונים במקרר או במקפיא. זכרו שטמפרטורת המקרר צריכה להיות נמוכה מ-4 מעלות צלסיוס וטמפרטורת המקפיא צריכה להיות נמוכה מ-17- מעלות: