הכל על שמן זית

כולם יודעים ששמן זית הוא בעל תכונות בריאותיות משובחות, אך האם כל שמן זית הוא כזה? האם יש סוגים של שמן זית טובים יותר או פחות מאחרים? במאמר זה נסקור כיצד איך מזהים שמן זית טוב, איך זה קשור לשיטת ההפקה שלו וכמה הוא אמור לעלות... הכל על שמן זית
מאת: ורד שומרוני.
תאריך פרסום: 22/07/2008

תוכן הענינים

מבוא

עץ הזית הוא עץ ירוק עד בעל תוחלת חיים ארוכה, ישנם עצים בני מאות שנים. מקורו בארצות הים התיכון והוא אחד מהעצים הבולטים בנופי ארצנו. כבר בתקופת המקרא הוזכר הזית והוא אף נכלל כאחד משבעת המינים בהם נתברכה ארצנו.

זני הזיתים

ישנם כ-430 זנים של זיתים בעולם. בארץ ישנם חמישה זנים, לכל זן ניחוח שונה:

  • זן סורי – הזן העיקרי בישראל, מקורו בצור, טעמו חריף וארומתי.
  • זן נבאלי – מקורו בשכם, חסר טעם וריח, מתאים להפקת שמן למאכל וגם למאור.
  • זן ברנע – טעמו מתוק ועדין, אחוז השמן בו גבוה.
  • זן מנזנילו (מנזלינו)– הכלאה בין ברנע לסורי, מתאים לכבישת זיתים ירוקים ושחורים.
  • זן מעליה – זן חדש. שמנו דומה לזה של הברנע.

מזיקים

לזית כ-250 סוגי מזיקים וטפילים. המזיק העיקרי הינו – זבוב הזית.

תהליך ייצור השמן

שיטת הכבישה

שמן איכותי ומשובח צריך להיות מכבישה קרה ראשונה, כלומר השמן מופק מן הזיתים בפעם הראשונה.

מידת הבשלת הפרי

איכות השמן תלויה מאוד בשלב הבשלת הזית, בכפרים רבים מוסקים את הזיתים בעודם ירוקים. זיתים אלו לא הגיעו לדרגת ההבשלה ולא ניתן להפיק מהם את מלוא תכולת השמן.

כמו כן, זהו שלב בוסרי בו טרם הסתיים תהליך הפוטוסינתזה. כושר השתמרותו של השמן-נמוך, הוא נוטה להתקלקל מאחר ותהליך הפוטוסינתזה עדיין נמשך בו. השמן יהיה אומנם בעל חמיצות נמוכה, אך טעמו יהיה חריף ומריר וצבעו-ירוק כהה.

גם זיתים שחורים אינם ראויים לייצור שמן. הם בשלים יתר על המידה לכן איכות השמן נמוכה והשמן ללא אנטי אוקסידנטים.

רצוי למסוק את הזית בתחילת שלב ההבשלה, זהו שלב הביניים בו הזית בגוון שבין ירוק לשחור. בשלב זה הזיתים יכילו את מקסימום האנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון מונעי מחלות).

לצערנו, בארץ מועד המסיק נקבע לאחר הגשם הראשון וזה לא תמיד תואם את שלב ההבשלה.

שיטת הנקיפה למסיק זיתים

שיטת הנקיפה להפקת שמן איכותי תיעשה שלא ע"י ניעור העץ (ניעור וחבטות בעץ עד שהזיתים נופלים מהעץ לקרקע), באופן הזה הזיתים נופלים על האדמה הלחה במקצת וסופגים את רעליה, כמו כן, שיטה זאת פוגעת בפרי ובעץ כאחד.

הקטיף המועדף הינו-קטיף בחליבה (בעדינות), בשיטה זאת קוטפים את הזיתים אל תוך סלים או יריעות פלסטיק.

משך זמן שהיית הזיתים מן הקטיף ועד הכבישה

את הפרי הקטוף יש לאסוף במיכלים מאווררים למניעת תסיסה, התחממות, פעילות אנזימתית ולהביאו אל בית הבד תוך 24 שעות.

גם בזמן ההמתנה בבית הבד חשוב שהזיתים יהיו במיכלים מאווררים ולא בכלים דחוסים. על הכלים להיות מצופים בלקה למניעת חדירת חלודה אל השמן.

כבישה קרה:

הפקת הזיתים תיעשה בטמפרטורה שלא תעלה על 30 מעלות צלזיוס,

מיצוי הזיתים (מעיכתם) ייעשה בתהליך של קור. בתהליך זה חמיצות השמן לא תעלה על 0.8%.

להבדיל מכבישה קרה, שמן זית שאינו מכבישה קרה, מופק בכבישה חמה, כלומר-בטמפרטורה של מעל 30 מעלות צלזיוס. בחום גבוה זה, השמן המתקבל הינו שמן מקולקל!

כמו כן, בשיטה זאת, מבשלים את הפרי בסולבנט (ממס רעיל ממשפחת הנפט) במטרה למצות את כל השמן מן הפרי. עם סיום התהליך מנדפים את הסולבנט אך לא ניתן להיפטר ממנו לגמרי ונותרות שאריות.

סוג העצירה (כתישה)-רגיל/כתית/כתית מעולה:

ראשית-חשוב לציין כי שמן שאינו מכבישה קרה איננו כתית ומופק בשיטה אחרת!!

שמן זית מכבישה קרה עשוי להיות כתית או כתית מעולה ולכן חשוב לשים לב גם לפרט זה בתווית הבקבוק ולא להסתפק רק בכבישה קרה.

  • שמן זית רגיל- עד 3.3% חמיצות. מתאים למאור ולסבונים ופסול למאכל!!
  • שמן זית כתית- עד 1.5% חמיצות.
  • שמן זית כתית מעולה- עד 0.8% חמיצות. כשמו כן הוא, מעולה למאכל.

אחוז החמיצות

אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. האיכות הגבוהה ביותר הינה "כתית מעולה" –זהו שמן שהופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.

שמן זית מזוכך

סתרו את החמיצות שלו באופן קוסמטי, זהו שמן מקולקל. סתירת חמיצות השמן נעשית בתהליך כימי תוך שימוש בפחם פעיל והתוצאה: 0% חמיצות=כבר לא כתית!!

שמן זית טהור

שמן המופק מזיתים בלבד (להבדיל משמן שאינו טהור המופק מזיתים אך מעורב עם שמנים נוספים במטרה להוזיל את השמן).

שמן זית זך

אל לכם ללכת שולל אחרי השם המטעה הזה זך.

שמן זית זך זהו שילוב של שמן זית מזוכך (מקולקל עם 0% חמיצות) יחד עם שמן רגיל (3.3% חמיצות). היחס: 70% מזוכך, 30% רגיל. בסך הכל מתקבל- 1.5% חמיצות, אך זהו שמן לא טבעי שנעשה בתהליך כימי. שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3% מסומן (על פי חוק) כ"שמן זית זך".

שמן זית אורגני

שמן זית שהזיתים ממנו הופק גודלו בגידול אורגני ללא הדברה/ריסוסים.

כיצד תבדקו ששמן הזית שרכשתם מאיכות טובה?

מבחן המקרר

עם רכישת שמן הזית, העבירו אותו או חלק ממנו אל תוך צנצנת זכוכית עם פיה רחבה, אחסנו אותו במקרר במשך מס' שעות. השמן הינו בעל שומן חד-בלתי רווי אך לא כולו רווי ולכן יתגבש במקרר (בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס הוא יקפא לחלוטין). במידה והשמן אינו קופא במקרר זה אומר שהשמן אינו מאיכות טובה!

מבחן הצבע

שמן איכותי יהיה בגוון ירוק ענבר, נוטה לצהוב. גוון ירוק לגמרי מעיד על הפקת השמן מזיתים ירוקים בשלב הבוסרי שלהם והתוצאה- השמן מחמיץ.

מבחן המחיר

שמן זית שמחירו נמוך מ-35 ₪ הינו בגדר "חשוד" ואיכותו תלויה בספק.

מבחן המחבת

שמן זית מאיכות טובה לא אמור לבעבע ואינו מוציא קצף, עשן וריחות רעים (שמן שאינו עומד במבחן זה הינו שמן מקולקל, או מהול במים, או מהול בשמנים אחרים).

במאמר זה רשומים פרמטרים רבים לבחירת שמן זית טוב, אך בבואכם לרכוש שמן זית איכותי ניתן לצמצם את כל הפרמטרים ל-3 עיקריים: שימו לב שהשמן הינו מכבישה קרה, כתית מעולה ומחירו גבוה מ-35 ₪ (ל-750 מיליליטרים).

אם חשקה נפשכם בכל זאת לדעת/לאמת את כל הפרטים על תהליך הפקת השמן, ניתן לפנות לייצרן ולבקש שישלח לכם בכתב את כל התהליך.

במידה ויש לכם הארות, הערות או סתם מילה טובה, היכנסו לצור קשר ושתפו אותנו!