הכל על קישואים

הקישוא והזוקיני נחשבים לאחד הירקות הפופולאריים ביותר במטבח הישראלי. מדובר בירק ממשפחת הדלועיים הגדל במקשה. חוקרי תזונה מאמינים כי מקור הקישוא הוא ממרכז אמריקה וממקסיקו. הקישוא הוא ירק קיצי בעיקרו, ובעבר הוא גדל בעיקר בעונת הקיץ, אולם השיפורים בחקלאות גרמו לפיתוח זנים אותם ניתן לגדל לאורך כל השנה, אך בכל העונות קיימת חשיבות כי הוא לא ייחשף לקרה בזמן גידולו. הכל על קישואים
מאת: עמי עיני.
תאריך פרסום: 25/01/2014

תוכן הענינים

מבוא

הקישוא והזוקיני נחשבים לאחד הירקות הפופולאריים ביותר במטבח הישראלי. מדובר בירק ממשפחת הדלועיים הגדל במקשה. חוקרי תזונה מאמינים כי מקור הקישוא הוא ממרכז אמריקה וממקסיקו.

הקישוא הוא ירק קיצי בעיקרו, ובעבר הוא גדל בעיקר בעונת הקיץ, אולם השיפורים בחקלאות גרמו לפיתוח זנים אותם ניתן לגדל לאורך כל השנה, אך בכל העונות קיימת חשיבות כי הוא לא ייחשף לקרה בזמן גידולו.

כמעט לכל הירקות ממשפחת הדלועיים יש לקליפה חלקה ועדינה, תוכן בשרני במרקם עדין השזור בגרעינים קטנים ואכילים ותכולת נוזלים גבוהה.

בדומה לדלועיים הקיציים האחרים, הקישוא גדל בשיחים נמוכים ולא על גבי צמחים מטפסים (אופייני יותר לדלועיים החורפיים). הקישואים מוכנים לקטיף 40-50 ימים לאחר שתילתם.

סוגי קישואים פופולאריים:

  • קישוא מזרח תיכוני- קישוא ארוך וקצת שמנמן בעל צבע ירוק בהיר אופייני, בעל קליפה חלקה הנחשב לנפוץ ולפופולארי ביותר בישראל.
  • זוקיני (זוקיני ירוק)- זוקיני בעל קליפה ירוקה כהה השומרת על צבעה גם לאחר בישול. נחשב לזוקיני הנפוץ ביותר.
  • זוקיני מוזהב- זוקיני בעל קליפה זהובה-צהובה השומרת על צבעה גם לאחר בישול.
  • קישוא עגול- קישוא בעל קליפה חלקה. קישוא זה הוא בשרני וכבד וכמעט נטול גרעינים. נחשב למצוין למילוי.
  • קישוא מפוספס- קישוא ארוך וצר עם בליטה קטנה בחלקו התחתון. קישוא זה הוא בצבע ירוק כהה שלאורכו צלעות דקות בצבע ירוק בהיר. קישוא זה נחשב למאוד עסיסי ומתוק.

יתרונות בריאותיים של קישואים

  • הקישוא נחשב לאחד הירקות בעלי הערך הקלורי הנמוך ביותר (17 קלוריות בלבד ל-100 גרם קישוא). הוא אינו מכיל שומנים רוויים או כולסטרול. הקליפה שלו היא מקור מצוין לסיבים תזונתיים העוזרים לטיפול בעצירות ואף מגנים מפני סרטן המעי הגס.
  • הקישואים מכילים אנטי-אוקסידנטים בערך של TE180 ל-100 גרם, הנחשב לנמוך יותר משל ירקות אחרים, אך מאחר והוא ירק המומלץ מאוד לאכילה גם במשטרים קפדניים של דיאטת הרזיה, קיימת חשיבות לתכולת האנטי-אוקסידנטים שלו.
  • הקישואים, בעיקר הזוקיני המוזהב, הם עשירים באנטיאוקסידנטים פלבנואידיים (פוליפנולים), כגון: קארוטנים, לוטאין וזיאקסאנתין. רכיבים אלו מסייעים לגוף להילחם כנגד רדיקלים חופשיים הגורמים להאצת תהליך ההזדקנות ולהאצת תהליכי מחלה
  • הקישוא נחשב למקור לחומצה פולית והם מספקים 24 מיליגרם חומצה פולית ל-100 גרם קישוא (6% מהקצובה היומית המומלצת לאדם). לחומצה הפולית תפקיד חשוב בחלוקת התא ובסינתזה של DNA. ויטמין זה, במידה ונלקח באופן סדיר וראוי לפני ההריון, עשוי למנוע היווצרות מומים (בתעלה העצבית) בעובר.
  • הקישוא נחשב למקור מצוין לאשלגן, אלקטרוליט תוך תאי חשוב. האשלגן נחשב לבריא ללב והוא אף מסייע בהקטנת לחץ הדם וקצב הלב על ידי כך שהוא משמש אמצעי כנגד האפקטים של הנתרן.
  • קישוא טרי עשיר בויטמין A והוא מספק כ-200 יחידות בינלאומיות לכל 100 גרם קישוא.
  • קישוא טרי נחשב למקור טוב לויטמין C (הנחשב לאנטי-אוקסידנט) והוא מספק כ-17.9 מיליגרם ויטמין C לכל 100 גרם קישוא (30% מהקצובה היומית המומלצת לאדם).
  • הקישוא מכיל רמות מתונות של ויטמינים מקבוצת B, כגון: תיאמין, פירידוקסין, ריבופלאבין ואף מינרלים כמו ברזל, מנגן, זרחן ואבץ.

בחירה

הקישואים זמינים במרכולים ובשווקי הירקות לכל אורך השנה, אך הם בשיאם לקראת סוף האביב ולאורך כל תקופת הקיץ.

כשאתם רוכשים קישואים, העדיפו לבחור קישואים בגודל קטן עד בינוני, בעלי קליפה אחידה ומבריקה עם מגע נוקשה וכבד. הגודל הטוב ביותר לזוקיני לדוגמא הוא 15-20 ס"מ אורך וקוטר של עד 3 ס"מ. חשוב לציין כי קיימים זני קישואים המגודלים במיוחד לצורך מילוי (קישוא עגול לדוגמא).

הימנעו מלרכוש: קישואים בשלים מדי, קישואים ששהו על המדף זמן רב, קישואים גדולים מדי או קישואים עם מרקם ספוגי או לא קשיח. יתרה מכך, הימנעו מלרכוש קישואים עם קצוות רכים או מקומטים. הדבר מרמז כי מדובר בסחורה ישנה ועל מצב של התייבשות. במידה והדבר אפשרי, העדיפו לרכוש קישואים/זוקינים אורגניים העשירים יותר בטעם ובערכים תזונתיים.

אחסון

בבית, שימו את הקישואים שקניתם בשקית ניילון ואחסנו אותם במגירת הירקות שבמקרר. ניתן לשמור אותם במקרר לתקופה של 2-3 ימים מבלי שייפגם הטעם ו/או הערך התזונתי שלהם.

שיטות הכנה והגשה

שטפו את הקישואים במים קרים בסמוך למועד הבישול. לעיתים חלק מהקישואים ידרשו שפשוף קל במקומות אליהם נדבק עפר או לכלוך. חיתכו את קצוות הקישוא. לא מומלץ כי תקלפו את הקישוא מאחר ובקליפה יש סיבית תזונתיים וויטמינים חשובים. את הקישואים ניתן לאכול באופן הבא:

  • קישוא/זוקיני טרי, ניתן לאכול ללא בישול בסלט טרי.
  • ניתן לטגן, לאפות (פשטידת קישואים לדוגמא), לאדות, להרתיח או למלא את הקישואים.
  • ניתן לשלבם בתבשילים ובמרקים עם תפוחי אדמה, גזרים, אספרגוסים, שעועית ירוקה וכד'.
  • ניתן חתוך אותם למקלות (חיתוך לאורך) או לפרוסות עגולות (חיתוך לרוחב) ולהכין מהם אנטיפסטי או לשים אותם על פיצה/פוקצ'ה.
במידה ויש לכם הארות, הערות או סתם מילה טובה, היכנסו לצור קשר ושתפו אותנו!